Objectifs :

La surveillance alimentaire a pour but principal, de préserver la santé du consommateur en prévenant les dangers (les maladies d’origine alimentaires) dus à la consommation de produits alimentaires, exposés à la vente, impropres à la consommation. Cette surveillance se fait par le biais des actions de contrôle et de sensibilisation.     

Intéressés :

• Etablissements de vente au détail de produits alimentaires,
• Etablissements de restauration collective.

Intervenants :

Une commission mixte est chargée de faire les contrôles, elle est formée de plusieurs agents :

• Les membres de la commune et ses arrondissements
  • Service de l’hygiène de la prévention et de la salubrité publique urbaine
  • Service vétérinaire communal
  • BMH (Bureau Municipal de l’Hygiène)
• Délégation du ministère de la santé
• ONSSA
• PC (Agents de la protection civile) 
• Autorité locale.

Procédure:

Autorisation d’exploitation:

Tout établissement alimentaire (intéressés) doit avoir une autorisation avant son exploitation.

Cette autorisation est délivrée par la commune selon une procédure préétablie.

La procédure à suivre pour l’obtention de l’autorisation d’exploitation d’un établissement alimentaire est décrite dans le décret n° 2-10-374.

Les principales étapes sont :

• • • Demande (formulaire) à déposer au niveau :
      • Service de l’hygiène de la commune ou de l’arrondissement
      • Site « Rokhas » sur le portail de la ville de Casablanca « casablancacity.ma »
    • La visite de la commission doit se faire dans le délai réglementaire.
    • Recommandations de la commission (en fonction des documents et le constat de la commission)
    • L’octroi de l’autorisation d’exploitation : après satisfaction de toutes les conditions, la commune délivre une autorisation d’exploitation au demandeur. Cette autorisation contient un identifiant unique pour l’activité demandée.

Visites de contrôles :

• • • Visites inopinées: La commission de contrôle de l’hygiène alimentaire procède, pour l’accomplissement de ses missions, à des visites périodiques, inopinées aux établissements concernés.

    • La commission de contrôle veille au respect des normes et de la règlementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.
    • Eléments à contrôler:
      • Le local autorisé:
        • Doit offrir aux employés les conditions convenables au travail.
        • Il doit être en permanence dans un état de propreté acceptable.
        • L’exploitant doit présenter un certificat attestant la réalisation du traitent du local contre les nuisibles (insectes, rongeurs, moisissure…) par une société spécialisée.
        • Aucun animal ne doit avoir accès au local.
      • Le personnel:
        • Doit être indemne de toute maladie transmissible au consommateur.
        • Un contrôle médical semestriel du personnel concerné doit être assuré par l’exploitant du local.
        • Un dossier médical de chaque employé est exigé.
        • La vérification du dossier médical lors de chaque visite de contrôle.
        • Le médecin du BMH peut délivrer (après réalisation des différents examens médicaux et para médicaux) des carnets sanitaires aux employés de ces établissements.       
      • Les équipements et outils de travail : doivent être suffisants, adaptés et propres.
      • Les produits alimentaires: doivent respecter les normes de salubrité exigées et être bien conservés. Dans le cas contraire, des saisies sont possibles et des prélèvements d’échantillons sont éventuels pour réaliser des analyses de laboratoire en cas de doute sur leur salubrité.
      • La méthode et les étapes du de travail : doivent être correctes
      • L’environnement : l’établissement ne doit être ni source de pollution de l’environnement ni origine d’incommodité ou d’insalubrité du voisinage.

Les décisions

A l’issue de chaque visite de contrôle, la commission dresse un procès-verbal dans lequel figure les infractions à la réglementation en vigueur et les insuffisances relatives à l’hygiène et la salubrité exigées. Ce PV constitue le motif matériel.

Le médecin du BMH, prépare ensuite un acte administratif, en fonction de la gravité de la situation, que le président de la commune ou de l’arrondissement émet sous forme d’une décision. Il peut s’agir :

• • • • D’une simple mise en demeure citant les principales actions correctives à entreprendre par l’exploitant de l’établissement.
      • Suspension de vente des produits alimentaires, jusqu’à obtention des résultats de laboratoire.
      • Fermeture temporaire de l’établissement pour exécution des réparations recommandées
      • Suspension de l’autorisation de l’exploitation en cas de danger.
      • Plainte au tribunal compétent en cas de fraudes
      • Information de l’autorité locale en cas d’absence de l’autorisation d’exploitation.

                  Pour obtenir le carnet de santé individuel il faut:

• • • Examens médical par le médecin du BMH :
      • Examen clinique de l’employé
      • Examen Radiologique pulmonaire
      • Examen parasitologique des selles;
      • Autres examens selon le cas
    • Copie de la Carte d’identité nationale (CIN)
    • 2 photos d’identité 

 La sensibilisation:

• Elle intéresse le citoyen et les professionnels
• Elle concerne la règlementation en vigueur et
• L’apprentissage des gestes pratiques des bonnes manières

 Dispositions juridiques :

Il existe des textes généraux applicables à tous les produits alimentaires et des textes spécifiques à chaque produit ou catégorie de produits alimentaire. Les plus importants à connaitre sont :

• Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée par le dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010).
• Décret n°2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
• Loi n° 65-99 relative au code du travail (BO n° 5210 du 16 rabii I 1425 (6-5-2004). (art. 281-292)
• Arrêté du ministre de l'emploi et de la formation professionnelle n° 93-08 du 6 joumada I 1429 (12 mai 2008) fixant les mesures d’application générales et particulières relatives aux principes énoncés par les articles de 281 à 291 du code du travail.
• Arrêté viziriel du 13 octobre 1933 (22 joumada II 1352) portant classement des établissements insalubres, incommodes ou dangereux
• Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre de la

santé n° 983-13 du 9 joumada 11434 (21 mars 2013) fixant les formes et modalités de la

surveillance médicale du personnel des établissements et entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections susceptibles de contaminer les produits alimentaires.

• Loi n° 11-03 relative à la protection et à la mise en valeur de l'environnement.
• Loi n° 12-03 relative aux études d'impact sur l'environnement.
• Loi n° 28-00 relative à la gestion des déchets et à leur élimination
• Arrêté Municipal permanent de la ville de Casablanca en date 2 janvier 1952 portant règlement général de voirie et de construction.

Il existe plusieurs autres textes juridiques qui réglementent le travail des produits alimentaires. Leur recherche peut se faire dans le site du secrétariat général du gouvernement du royaume du Maroc.

(Dr JABARI Mohammed chef de la division de l’hygiène de la prévention et de l’environnement de la ville de Casablanca) – juillet 2020.